Service Definition Dumb question

I was looking at all the service definitions that are there by default,
why is it that:

most of the service definitions are : 1:65535 -> "specific port"

but some are : IP protocol XX

for example compare service definitions 
IPsec - AH
vs
https or ftp or http or RDP

this question came up while I was looking to create a service definition for Port 1194 (openvpn)
AND
if I create a definition for port 1194, and use it in a firewall rule, to enable devices ( on internal interface 1) to connect to an outside-on-the-internet OpenVPN service , will I still be able to OpenVPN-connect back-home to the UTM  when I'm out-on-the-internet with my laptop?

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